リュスティック

リュスティックはフランス系の高加水なハードパンです。チャパタと呼ばれるイタリアのパンとほぼ同じもの。

フランスのパン屋さんって、一見するとものすごく色々な種類があるのですが、実はほとんどが準強力粉を使ったハードパンか、ブリオッシュ生地か、デニッシュ生地を使ったものか、とこの3種類がベースになっていて成型方法で味や見た目を変える工夫がすごいのかなと思っています。ハードパンの種類がとっても豊富。

前回、加水率90%を試したところ、もうちょっと水が少ない方が好みだと気づき、今回は78%です。

リュスティックも捏ねません。

(90%を試した後だからか、頑張ればこねれそうな錯覚に陥りましたが。)

前回のレシピで加水率のみ変更して、材料混ぜて一時間室温(28度)に置き、冷蔵庫に入れようかと思ったらすでにだいぶ膨らんでいたので、パンチしてから冷蔵庫へ。

膨らむ力が強そうだったので、野菜室ではなく冷蔵庫の手前上段(一番暖かい場所)に入れたのですが、12時間後に見たら少し蓋に生地がついてしまっていました。

コーンを入れて、3つ折りに成型。

タッパーを被せて30分置き、カートで4等分して天板にのせ、さらに1時間(室温28度)。

240度で15分焼成して完成です。

形の歪さが、4等分の難しさを物語っていますね。

(べたべたで、切るの大変でした…)

まわりはカリカリで、中はふっくらふわふわで、美味しかったです。

このくらいの高加水の方が好み。

こねないのはとっても楽ちんなので、高加水レパートリー増やしていきたいです。