ピカールのクロワッサン
ピカール(Picard)はフランスの冷凍食品専門スーパー。
日本にも進出していて、フランスの食材が色々手に入る便利なお店です。
我が家はピカールのフレンチフライをよく買うのですが、おそらくピカールといえば日本で一番有名なのはクロワッサン。パン生地が冷凍されていて、凍ったままオーブンで焼くというものです。
毎月6のつく日はクロワッサンの日で、100円引きセールをやっていて、さらにスタンプをためるとノベルティを貰えるという特典もあります。
たまたまクロワッサンの日に遭遇したので、買ってみました。
手順書通り、180度で余熱したオーブンで20分焼成。
ちょっと時間を伸ばしてみたけどあまり改善の兆し見えず。我が家の石窯ドームでは、残念ながら、手順書通りの設定温度だと上手く焼けないみたいです。
肝心の味は、、期待が大きすぎたためか、思ったよりあっさりで普通でした。
成城石井のクロワッサンの方がバターの味が濃くジューシーな気がします。
やっぱり焼成条件がよくなかったのか？
リュスティック
リュスティックはフランス系の高加水なハードパンです。チャパタと呼ばれるイタリアのパンとほぼ同じもの。
フランスのパン屋さんって、一見するとものすごく色々な種類があるのですが、実はほとんどが準強力粉を使ったハードパンか、ブリオッシュ生地か、デニッシュ生地を使ったものか、とこの3種類がベースになっていて成型方法で味や見た目を変える工夫がすごいのかなと思っています。ハードパンの種類がとっても豊富。
前回、加水率90%を試したところ、もうちょっと水が少ない方が好みだと気づき、今回は78%です。
リュスティックも捏ねません。
(90%を試した後だからか、頑張ればこねれそうな錯覚に陥りましたが。)
前回のレシピで加水率のみ変更して、材料混ぜて一時間室温(28度)に置き、冷蔵庫に入れようかと思ったらすでにだいぶ膨らんでいたので、パンチしてから冷蔵庫へ。
膨らむ力が強そうだったので、野菜室ではなく冷蔵庫の手前上段(一番暖かい場所)に入れたのですが、12時間後に見たら少し蓋に生地がついてしまっていました。
コーンを入れて、3つ折りに成型。
タッパーを被せて30分置き、カートで4等分して天板にのせ、さらに1時間(室温28度)。
240度で15分焼成して完成です。
形の歪さが、4等分の難しさを物語っていますね。
(べたべたで、切るの大変でした…)
まわりはカリカリで、中はふっくらふわふわで、美味しかったです。
このくらいの高加水の方が好み。
こねないのはとっても楽ちんなので、高加水レパートリー増やしていきたいです。
コーンの高加水パン
最近流行りの、こねない高加水パンにチャレンジしてみました。
初めてだけど思い切っていこうと思い、加水率90%。夏らしくとうもろこしも入れてみました。
加水率90%というのは、粉100g対して水を90g仕込むと言う意味です。
材料
リスドオル 200g
水 180g
ドライイースト 1g
塩 3g
砂糖 5g
オリーブオイル 5g
一瞬でミキシング完了し、とてもパン生地とは思えないどろっどろ。
こねない、ではなく、
こねられない！ が正しい表現ですね。
室温で1時間置いてから、野菜室に入れて一晩(約12時間)。
相変わらずどろどろですが、ちゃんと膨らんでいました。
広げて、コーン並べて、3つ折りに。
ここで大苦戦。伸ばしながら折り畳むイメージは完璧なのに、生地がべったべたで言うことを聞きません。
やっとのことで耐熱容器に入れて、室温で80分置いて、焼成。240度28分。
味は、もちもちで不思議な感じでした。
おしゃれなベーカリーレストランとかイタリアンで出てきそうなタイプ。(ベーカリー&レストラン沢村でまさにこんなパン食べたような)
冷蔵庫保存で、2日後も軽くトーストしたら美味しくいただけました。個人的には保存してちょっと乾燥したぐらいが好みです。
次回はもうちょっと加水率を下げて挑戦してみます。
ハナマンテンのベーグル
自分でパンを焼けるようになりたい、というモチベーションのひとつに
「ベーグルが焼けるようになりたい！」
という思いがありました。
パンの中で一番ベーグルが好きと言うことではなく(大好きですが)、自分の好みのベーグルが近所に売っていないので、もはや焼くしかない！と。
アメリカのチェーンスーパー、トレーダージョーズ(Trader Joe's)のベーグルが大好きで、アメリカに住んでいたときはほぼ毎日食べていました。
日本のスーパーのベーグルは、日本人の好みに合わせてか、ふわふわなのですよね。パスコも、ベーグル&ベーグルも、ジュノエスクも、柔らかい。
コストコはアメリカ寄りですが、もっとかたくてむちっとした食感のものが好きで。
唯一これは！と思ったのは、
Nationalという麻布のスーパーに売っている、トライベッカベーグルのMMTベーグル。
https://www.national-azabu.net/products/detail/170201
稲城市に工場があるみたいなのですが、直売はしておらず、催事場でのイベント販売かネットでのお取り寄せかスーパーNationalで買うかの主に3択です。
アメリカのハードでむっちりもっちり身の詰まったベーグルが懐かしい人に是非おすすめです！(2種類のブランドを展開していて、ゆめちからベーグルの方は、柔らかいです。)
https://www.tribecabakery.com/
残念ながらネットだと高いのと、MMTがいつも買えるわけではないのとで、気軽に食べれる感じではなく。
ここで冒頭に話が戻って、自分で作れるようになろうと思い立ち、パン教室でベーグルの作り方を習いました。
パン教室で習ったベーグルもめちゃくちゃ美味しいのですが、日本タイプの柔らかいもので、コレジャナイ…
ちょうどその時ハナマンテンというブランドの小麦粉に出会って、理想のベーグルにたどり着いたのですが、長くなってしまったのでまた別の機会に。
あんずのコンポート
あんずと言えばあんず飴、のイメージだったので、アメリカのファーマーズマーケットで初めて生のあんずを食べた時には、すごく甘くて美味しくて感動したのを覚えています。
先日初めて日本のスーパーで生のあんずに遭遇したので、嬉しくなって購入したのですが、食べてびっくり。。。
全然甘くない、というかほぼ無味！！後からちょっと酸味。
フルーツなので当たり外れもあるかと思いますが、昔アメリカで食べたアプリコットとは全く別ものでした。
書いてなかったけど、品種が違うとかなのでしょうか…？
いずれにしても、生で食べると美味しくないので、コンポートにしてみました。
作り方
・皮は剥かず、半分に切ってタネを取り出して重さを測る
・あんずの重量の30%分の砂糖をかけて、あんずがぎりぎり浸るまで水を入れて、落とし蓋をして弱火でコトコト煮る。30分くらい。
・蓋をして予熱で数時間放置。あんずが柔らかくなっていればOK。
・あんずを別容器に移して、残った煮汁は煮詰めてシロップ状にする。
このシロップが、甘酸っぱくてすごく美味しいです！
高級かき氷店のシロップみたいな味。あんずの良い出汁がでていました。
コンポートはあんず飴を彷彿させる味。
オーブンで100度2時間でセミドライにした方が、あんず飴にさらに近づいて、個人的には好みでした。
まるごとあんずパンを写真で解説
セミドライのあんずを練り込んだパンを作ってみました。
あんずの甘酸っぱい香りが、ガツンと口いっぱいに広がるパンになりました！
材料
・準強力粉(リスドオル) 250g
・はちみつ 30g
・あんずシロップ 20g
・セミドライあんず 60g
・無塩バター 7.5g
・ドライイート(サフ金) 2.5g
・塩 3.8g
・水 100g
工程
・材料を全部混ぜてから台の上に出して、粉っぽさがなくなるまで、カートで切って→重ねて→押す、を繰り返す。
before
after
・べったべたでめげそうな状態から、軽くまとまりが出るまで手で捏ねる。(10分くらい)
before
after
・ボールに入れて30度で約80分、一次発酵
・平たい長方形にして、両端を持って台に叩きつけ、3つ折。90度回転させて同じことをもう一回。
・さらに20分、発酵。
・6等分して、乾燥しないように大きなタッパーを被せて、10分放置。(パン生地の緊張緩和のための時間)
この方法だとタッパー汚れないので、洗い物が減って便利です！
・丸めて、オーブンの天板に乗せて、二次発酵。30度50分。
・190度に予熱したオーブンで13分焼いたら完成！
今回は珍しく生のあんずが手に入ったので、セミドライあんずも自分で作りました。
練り込むか後から入れるか迷ったのですが、後から入れるレシピは見たことがあったので珍しい方にトライ。
ちゃんと濃いあんずの味がしたので満足です。
